Cómo preparar encurtidos
Las conservas han existido desde el principio de los tiempos y han sobrevivido hasta nuestra era industrial: a continuación te explicamos qué son y cómo hacer encurtidos y verduras en aceite
En el mundo culinario pasan muchas cosas a menudo: los productos que hoy se buscan y se consideran manjares no proceden tanto de una investigación refinada, sino de necesidades muy prácticas y costumbres agrícolas.
Como en el caso de las conservas, antaño la única forma de disponer de ciertos alimentos durante todo el año, incluso fuera de temporada: los encurtidos y las verduras en aceite, en salmuera y en sal eran métodos de conservación que mantenían las principales características organolépticas de las verduras durante más o menos tiempo.
Todos ellos eran métodos para conservar las verduras durante más o menos tiempo. Estos "trucos" fueron aprendidos, utilizados y transmitidos por las amas de casa de todo el mundo desde la antigüedad y ahora han sido asumidos por el mundo industrial.
Los encurtidos
El encurtido se realiza mediante la fermentación anaeróbica (en ausencia de oxígeno) de las bacterias del ácido láctico (que se forman en una salmuera especial) o marinando los alimentos en una solución ácida como el vinagre.
De este modo, los alimentos no sólo permanecen comestibles durante mucho tiempo, sino que adquieren el típico sabor salado y ácido: qué sabor prevalece viene determinado por las bacterias que sobreviven a la fermentación, que depende en gran medida de la ausencia de aire y de la temperatura interna.
El ácido acético elimina la mayoría de las bacterias, pero a veces se añaden hierbas y especias con cualidades antibacterianas, como semillas de mostaza, ajo, canela o clavo. Con este procedimiento es necesario que el alimento a conservar no esté demasiado húmedo: en este caso el exceso de agua se elimina añadiendo sal.
La producción industrial de hortalizas en escabeche se realiza utilizando tanto hortalizas frescas como materias primas semiprocesadas (hortalizas en escabeche y desaladas): los pepinos, las cebolletas, las alcaparras y los pimientos pueden conservarse de este modo.
Verduras en aceite
La técnica de conservación de alimentos en aceite es una de las más utilizadas y tiene como objetivo aislar los alimentos del contacto con el aire. Esto inhibe la proliferación de bacterias aeróbicas, es decir, de microorganismos que se desarrollan con la adición de oxígeno.
Sin embargo, el aceite no tiene propiedades antibacterianas y no inhibe el desarrollo de bacterias anaerobias, entre ellas la famosa botulinum, una bacteria que produce toxinas especialmente venenosas para nuestro organismo; tampoco inhibe la proliferación del agua en los alimentos, por lo que los alimentos en aceite suelen salarse primero, cocinarse o incluso acidificarse con vinagre de vino.
Un producto que podemos encontrar tanto en aceite como en escabeche es la Jardinería: una mezcla de verduras a la que se le añade vinagre de vino y se pasteuriza. La receta clásica incluye siete verduras: nabos, zanahorias, pepinos, pimientos, coliflores, cebolletas y apio.
Ingredientes
- 8 tazas de verdura o frutas
- 4 tazas de vinagre
- 2 tazas de agua
- 2 cucharadas de sal
- 2cucharadas de azúcar
- 8 dientes de ajo
- pimienta en grano
- laurel albahaca u otro a gusto
Preparación de los encurtidos
🟢 Las verduras y frutas pueden ser zanahorias ,papa, coliflor, calabaza, cebolla , col y ají de cualquier tipo
🟢 Deben lavarse bien y partirse en ruedas o cuadrados y salcocharse
🟢 A los ajíes debes hacerles un corte en la punta en forma de cruz o pincharlos con un tenedor, si son de piel gruesa es aconsejable pelarlos
🟢El agua , vinagre , sal y azúcar , junto con las yerbas de olor deben ponerse a hervir cuatro o cinco minutos
🟢 Las verduras se colocan en el frasco limpio al que se le pone un cuchillo de mesa para que no se reviente con el calor, se ponen dos dientes de ajo y unas pimientas y se le vacía el vinagre hirviendo que debe cubrir apenas las verduras, mover para sacar las burbujas
🟢 Se dejan enfriar toda la noche , se etiquetan y se guardan. Después de cinco o seis días, están listos los encurtidos.
